Entremets cassis et chocolat blanc
Ingrédients
-
Biscuit joconde
- 2 oeufs
- 2 de blancs d'oeuf
- 80 g de sucre glace
- 80 g de poudre d'amande
- 30 g de farine
- 20 g de sucre Crémeux au chocolat blanc
- 100 g de lait
- 110 g de crème liquide entière
- 1.5 feuille de gélatine
- 80 g de chocolat blanc
- 2 jaunes d'oeuf Mousse au cassis
- 150 g de coulis de cassis
- 150 g de crème liquide entière
- 2 feuilles de gélatine Glaçage miroir
- 75 g d'eau
- 225 g de sucre
- 5 feuilles de gélatine
- 150 g de chocolat blanc
- 100 g de lait concentré non sucré
- du colorant
Elégants, délicieux, onctueux et crémeux entremets 
En lien je vous mets mon moule et ici un thermomètre pour les glaçages c'est bien pratique
Biscuit joconde
Monter les blancs en neige et ajouter les 20g de sucre sur la fin.
Mettre les oeufs, le sucre glace et la poudre d'amande 6min/vitesse 3 avec le fouet.
Ajouter la farine à la maryse puis les blancs en neige.
Mettre au four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes.
Laisser refroidir et emporte piécer à la taille du moule
Crémeux chocolat blanc
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide
Dans le bol mettre le fouet et ajouter la crème, le lait, les jaunes d'œufs 6 minutes/80°C/vitesse 2
Enlever le fouet et mettre la gélatine 10s/vitesse 3
Ajouter le chocolat en morceaux 40s/vitesse 3
Verser dans un contenant sur 1cm d'épaisseur et mettre au congélateur 3h pour pouvoir emporte-piécer à la taille du moule
Mousse au cassis
Mettre à tremper les feuilles de gélatine.
Faire chauffer le coulis de cassis 3min/80°C/vitesse 2.
Ajouter la gélatine essorée et mettre 20s/vitesse 2.
Laisser refroidir
Monter la crème entière mais pas trop ferme et l’ajouter en 3 fois au coulis de cassis refroidit.
Glaçage miroir
Mettre l'eau et le sucre à chauffer 5min/100°C/vitesse 2
Ajouter le chocolat en morceaux 40s/vitesse 3
Ajouter la gélatine 20s/vitesse 3
Ajouter le lait concentré et le colorant 30s/vitesse 3
Laisser refroidir à 34°C pour glacer sur entremet congelé
Montage
Verser de la mousse dans le moule, ajouter le crémeux congelé puis compléter avec un peu de mousse et mettre au congélateur une nuit.
Le lendemain glacer les entremets congelés et les disposer sur les cercles de biscuits.
Astuce & conseil
N'oubliez pas les restes de glaçages se congèlent très bien 
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