Entremet poire et chocolat
Ingrédients
-
Biscuit madeleine
- 2 oeufs
- 100 g de farine
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre
- 40 g de lait
- 6 g de levure chimique Croustillant praliné
- 20 g de chocolat blanc
- 80 g de pâte praliné
- 30 g de gavottes Mousse au chocolat noir
- 4 jaunes d'oeuf
- 50 g de sucre
- 120 g de chocolat noir
- 300 g de crème liquide entière
- 300 g de lait
- 2,5 feuilles de gélatine
- 3 poires Glaçage miroir sans glucose
- 225 g de sucre
- 75 g d'eau
- 150 g de chocolat blanc
- 100 g de lait concentré non sucré
- 5 feuilles de gélatine
- du colorant
Aussi beau que bon ! 
Toujours très élégant un entremet avec un glaçage miroir 
Gourmand et fruité, il finira en beauté un bon repas
Merci à notre partenaire Couteaux du chef pour le moule coeur
Biscuit madeleine
Préchauffer le four à 180°C
Faire fondre le beurre 3 minutes/60°C/vitesse 1
Ajouter le lait, le sucre, les oeufs, la farine et la levure 30s/vitesse 3
Verser la pâte sur une plaque à génoise, étaler sur une moitié
Mettre au four 15 minutes
Laisser refroidir et découper un coeur à la taille du moule
Croustillant praliné
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie
Ajouter les 40g de praliné, puis les gavottes émiettées et mélanger
Etaler la préparation sur le biscuit en forme de coeur et mettre au congélateur 1h
Mousse au chocolat noir
Les poires :
Eplucher et découper les poires en dés
Dans une poêle faire fondre du beurre et y faire revenir les poires jusqu'à ce qu'elles soient fondantes (pas en purée)
Les débarasser en enlevant le maximum de liquide et laisser refroidir
La mousse :
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau.
Dans votre bol mettre les jaunes d'oeufs, le sucre et le lait 6 minutes/80C/vitesse 2
Ajouter le chocolat en morceaux 40s/vitesse 3
Ajouter la gélatine essorée 20s/vitesse 3
Monter votre crème à l'aide d'un batteur ou autre, pas trop ferme, et ajouter à la préparation précédente refroidie
Glaçage miroir sans glucose
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau
Dans le bol mettre l'eau et le sucre à chauffer 5min/100°C/vitesse 2
Ajouter le chocolat en morceaux 40s/vitesse 3
Ajouter la gélatine 20s/vitesse 3
Ajouter le lait concentré et le colorant 30s/vitesse 3
Laisser refroidir à 34°C pour glacer sur entremet congelé
Montage
Dans le moule verser toute la mousse
Parsemer les dés de poires un peu partout
Et recouvrir du biscuit et praliné congelé
Mettre au congélateur toute une nuit pour pouvoir glacer
Et décorer comme il vous plaît
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