Entremet fruits rouges, choco et vanille
Ingrédients
-
Biscuit madeleine
- 100 g de beurre
- 40 g de lait entier
- 2 oeufs
- 6 g de levure chimique
- 100 g de farine
- 100 g de sucre Crémeux au chocolat au lait
- 110 g de crème liquide entière
- 100 g de lait entier
- 2 jaunes d'oeuf
- 100 g de chocolat au lait
- 1.5 feuille de gélatine Crémeux vanille
- 110 g de crème liquide entière
- 100 g de lait
- 1.5 feuille de gélatine
- 2 jaunes d'oeuf
- 1 cuillère à café d'arôme vanille
- 20 g de sucre Mousse aux fruits rouges
- 300 g de coulis de fruits rouges
- 350 g de crème liquide entière
- 4 feuilles de gélatine Glaçage miroir sans glucose
- 225 g de sucre
- 75 g d'eau
- 100 g de lait concentré non sucré
- 150 g de chocolat blanc
- 5 feuilles de gélatine
- du colorant
Chic et élégant, il est également excellent ! 
Crémeux, fruité et gourmand, il en séduira plus d'un
En lien du matériel utile pour pâtisser
Biscuit madeleine
Préchauffer le four à 180°C
Faire fondre le beurre 3 minutes/60°C/vitesse 1
Ajouter le lait, le sucre, les oeufs, la farine et la levure 30s/vitesse 3
Mettre au four 15 minutes
Crémeux chocolat au lait
- Pour un cercle de 16cm -
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide
Dans le bol mettre le fouet et ajouter la crème, le lait, les jaunes d'œufs et l'extrait de vanille 6 minutes/80°C/vitesse 2
Enlever le fouet et mettre la gélatine 10s/vitesse 3
Ajouter le chocolat en morceaux 40s/vitesse 3
Mettre au congélateur 2h
Crémeux à la vanille
- Pour un cercle de 16cm -
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .
Insérer le fouet, mettre les jaunes d'œufs, le sucre, le lait, l'arôme de vanille et la crème 6min/80°C/vitesse 2.
Ajouter la gélatine essorée 20s/vitesse 3.
Laisser refroidir, puis verser dans votre cercle muni d'un film alimentaire et mettre au congélateur 2h
Mousse aux fruits rouges
- Pour un cercle de 20cm -
Mettre à tremper les feuilles de gélatine.
Faire chauffer le coulis de fruits rouges 3min/80°C/vitesse 2.
Ajouter la gélatine essorée et mettre 20s/vitesse 2.
Laisser refroidir
Monter la crème entière mais pas trop ferme et l’ajouter en 3 fois au coulis de fruits rouges refroidit.
Glaçage miroir sans glucose
Mettre la gélatie à tremper dans de l'eau
Mettre l'eau et le sucre à chauffer 6min/95°C/vitesse 2
Ajouter le chocolat en morceaux 40s/vitesse 3
Ajouter la gélatine essorée 20s/vitesse 3
Ajouter le lait concentré et le colorant 30s/vitesse 3
Laisser refroidir à 34°C pour glacer sur entremet congelé.
Montage à l'envers
Filmer le cercle de 20cm et y placer un rhodoïd
Dans le cercle verser la moitié de la mousse de fruits rouges
Puis placer les 2 crémeux
Verser le reste de mousse et positionner le biscuit madeleine
Mettre au congélateur une nuit entière pour pouvoir le glacer
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