Entremet chocolat, tonka et vanille TM
Ingrédients
-
Biscuit madeleine
- 2 oeufs
- 40 g de lait
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre
- 100 g de farine
- 6 g de levure chimique Croustillant praliné
- 20 g de chocolat blanc
- 20 g de crêpes dentelles
- 50 g de pâte praliné Crémeux chocolat noir et tonka
- 2 jaunes d'oeuf
- 100 g de lait
- 110 g de crème liquide entière
- 40 g de sucre
- 70 g de chocolat noir
- 1/2 fève de tonka
- 3 g de gélatine Mousse vanille
- 3 jaunes d'oeuf
- 200 g de lait
- 40 g de sucre
- 220 g de crème liquide entière
- 1 cuillère à café d'arôme vanille
- 1 cuillère à café de poudre de vanille
- 5 g de gélatine Glaçage miroir sans glucose
- 75 g d'eau
- 225 g de sucre
- 150 g de chocolat blanc
- 100 g de crème liquide entière
- 9 g de gélatine
- du colorant
Biscuit madeleine
Préchauffer le four à 180°C
Faire fondre le beurre 3 minutes/60°C/vitesse 1
Ajouter le lait, le sucre, les oeufs, la farine et la levure 30s/vitesse 3
Verser dans un moule de 24cm
Mettre au four 15 minutes
Laisser refroidir et emporte piécer un cercle de 16cm
Croustillant praliné
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie
Ajouter le praliné, puis les gavottes émiettées et mélanger
Etaler la préparation sur le biscuit madeleine et mettre au congélateur pour 1h
Crémeux chocolat noir et tonka
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .
Insérer le fouet, mettre les jaunes d'œufs, le sucre, le lait, la crème, la 1/2 fève de tonka râpée et le chocolat 6min/80°C/vitesse 2.
Ajouter la gélatine essorée 20s/vitesse 3.
Laisser refroidir, puis verser dans un moule à insert et mettre au congélateur 3h
Mousse à la vanille
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau.
Dans votre bol mettre les jaunes d'oeufs, le sucre, le lait, la poudre de vanille et l'arôme vanille 5 minutes/80C/vitesse 2
Ajouter votre gélatine essorée 20s/vitesse 3
Monter votre crème à l'aide d'un batteur ou autre, pas trop ferme, et ajouter à la préparation précédente refroidie en 3 fois
Montage
Dans le moule verser les 2/3 de la mousse vanille
Poser l'insert chocolat noir/tonka
Verser le reste de mousse
Positionner le biscuit madeleine en pressant légèrement
Laisser une nuit au congélateur
Glaçage miroir sans glucose
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau
Dans le bol mettre l'eau et le sucre à chauffer 5min/100°C/vitesse 2
Ajouter le chocolat en morceaux 40s/vitesse 3
Ajouter la gélatine 20s/vitesse 3
Ajouter la crème liquide et le colorant 30s/vitesse 3
Laisser refroidir à 34°C pour glacer sur entremet congelé
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