Entremet chocolat et vanille
Ingrédients
-
Biscuit joconde
- 2 oeufs
- 2 blancs d'oeufs
- 80 g de poudre d'amande
- 80 g de sucre glace
- 30 g de farine
- 20 g de sucre Crémeux vanille
- 2 jaunes d'oeuf
- 100 g de lait entier
- 110 g de crème liquide entière
- 20 g de sucre
- 1 cuillère à café d'arôme vanille
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1.5 feuille de gélatine Mousse au chocolat
- 4 jaunes d'oeuf
- 30 g de sucre
- 300 g de lait entier
- 120 g de chocolat noir
- 300 g de crème liquide entière
- 2.5 feuilles de gélatine Glaçage miroir
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 75 g d'eau
- 150 g de chocolat blanc
- 100 g de lait concentré non sucré
- 5 feuilles de gélatine
- du colorant
Biscuit joconde
Monter les blancs en neige et ajouter les 20g de sucre sur la fin.
Mettre les oeufs, le sucre glace et la poudre d'amande 6min/vitesse 3 avec le fouet.
Ajouter la farine à la maryse puis les blancs en neige.
Mettre au four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes.
Crémeux vanille
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .
Insérer le fouet, mettre les jaunes d'œufs, le sucre, le lait, l'arôme de vanille, le sucre vanillé et la crème 6min/80°C/vitesse 2.
Ajouter la gélatine essorée 20s/vitesse 3.
Laisser refroidir, puis verser dans votre cercle muni d'un film alimentaire et mettre au congélateur 3h
Mousse au chocolat
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .
Insérer le fouet, mettre les jaunes d'œufs, le sucre, le lait 6min/80°C/vitesse 2.
Ajouter le chocolat en morceaux 20s/vitesse 2.5
Ajouter la gélatine essorée et mettre 20s/vitesse 3.
Laisser refroidir.
Monter la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau .
Ajouter la crème montée à la préparation précédente en 3 fois.
Glaçage miroir
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau
Mettre l'eau, le sucre et le glucose à chauffer 6min/95°C/vitesse 2
Ajouter le chocolat en morceaux 40s/vitesse 3
Ajouter la gélatine essorée 20s/vitesse 3
Ajouter le lait concentré et le colorant 30s/vitesse 3
Laisser refroidir à 34°C pour glacer sur entremet congelé.
Montage
Montage à l'envers :
Verser la moitié de la mousse au chocolat, disposer l'insert à la vanille puis le reste de la mousse et enfin le biscuit
Mettre toute la nuit au congélateur pour pouvoir glacer.
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