Bûche praliné et citron
Ingrédients
-
Biscuit joconde
- 2 oeufs
- 2 blancs d'oeufs
- 80 g de sucre glace
- 80 g de poudre d'amande
- 30 g de farine
- 20 g de sucre Crémeux au citron
- 2 jaunes d'oeuf
- 110 g de crème liquide entière
- 100 g de jus de citron
- 60 g de sucre
- 1,5 feuille de gélatine Mousse pralinée
- 4 jaunes d'oeuf
- 300 g de lait
- 300 g de crème liquide entière
- 4 feuilles de gélatine
- 30 g de sucre
- 100 g de pâte praliné Glaçage miroir au cacao
- 75 g d'eau
- 210 g de sucre
- 70 g de cacao non sucré
- 145 g de crème liquide entière
- 4 feuilles de gélatine
Bûche citron et praliné 
Parfait mélange de douceur et d'acidité, on adore ! 
En lien je vous mets le moule utilisé pour la recette et ici le moule à insert pour différents moules bûches
Biscuit joconde
Préchauffer le four à 180°C
Monter les blancs en neige et ajouter les 20g de sucre sur la fin.
Mettre les oeufs, le sucre glace et la poudre d'amande 6min/vitesse 3 avec le fouet.
Ajouter la farine à la maryse puis les blancs en neige.
Etaler sur une moitié de plaque à génoise
Mettre au four 15 minutes
Laisser refroidir et découper 1 bande à la taille du moule
Crémeux au citron
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide
Dans le bol mettre le fouet et ajouter la crème, le jus de citron, les jaunes d'œufs et le sucre 6 minutes/80°C/vitesse 2
Enlever le fouet et mettre la gélatine 10s/vitesse 3
Verser dans le moule à insert et mettre au congélateur 4h
Mousse pralinée
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .
Insérer le fouet, mettre les jaunes d'œufs, le sucre, le lait et la pâte pralinée 6min/80°C/vitesse 2.
Ajouter la gélatine essorée et mettre 20s/vitesse 3.
Laisser refroidir.
Monter la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau .
Ajouter la crème montée à la préparation précédente en 3 fois.
Glaçage miroir au cacao
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau
Dans le bol mettre l'eau et le sucre 4 minutes/100°C/vitesse 0.5
Ajouter le cacao et la crème 20s/vitesse 3
Mettre la gélatine essorée 10s/vitesse 4
Versr sur l'entremet à 30°C
Montage
Dans le moule verser la moitié de la mousse
Positionner le crémeux au citron congelé
Mettre le reste de mousse
Poser le biscuit et mettre au congélateur une nuit
Glacer à 30°C sur entremet congelé
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