Le poirel
Ingrédients
-
Moelleux au caramel
- 70 g de sucre
- 110 g de crème liquide entière
- 25 g de beurre demi-sel
- 55 g de farine
- 1 oeuf
- 2 g de levure chimique Crémeux caramel
- 100 g de sucre
- 15 g de glucose
- 120 + 70 g de crème liquide entière
- 2 jaunes d'oeuf
- 3 g de gélatine Mousse à la poire
- 220 g de purée de poires
- 200 g de crème liquide entière
- 3,5 g de gélatine Glaçage miroir au caramel
- 250 g de crème liquide entière
- 260 g de sucre
- 9 g de gélatine
L'idée de la recette vient de mon abonnée Florence De Goncourt Pallois 
En lien je vous ai mis mon moule et le glucose
La purée de poire c'est chez "Pour les gourmets" 5% de remise avec le code TOUTGOURMAND5
Les dés de caramel de la déco c'est chez mon abonnée Les gourmandises de sandra*
Moelleux au caramel
- Pour un moule de 16cm -
Mettre la crème liquide à chauffer
Faire chauffer le sucre jusqu'à ce qu'il devienne caramel ambré
Verser la crème chaude en 3 fois (attention aux éclaboussures)
Ajouter le beurre, bien mélanger et laisser refroidir
Préchauffer le four à 160°C
Ajouter l'oeuf, la farine et la levure, bien mélanger
Enfourner 20 minutes
Crémeux au caramel
Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide
Faire chauffer 120g de crème liquide
Faire chauffer le sucre et le glucose jusqu'à obtenir un caramel ambré
Verser la crème chaude en 3 fois (attention aux éclaboussures) et bien mélanger
Ajouter les 70g de crème froide restante
Ajouter la gélatine essorée
Verser les 2 jaunes d'oeufs et mélanger
Verser la préparation dans un cercle filmé et mettre au congélateur 3h
Mousse à la poire
Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide
Faire chauffer la purée de poire
Ajouter la gélatine essorée, mélanger et laisser refroidir
Monter la crème liquide jusqu'au bec d'oiseau (chantilly souple)
Ajouter en 3 fois à la purée de poire
Montage
Dans le moule, verser la mousse de poire
Poser le crémeux caramel congelé
Puis positionner le moelleux caramel
Mettre une nuit au congélateur
Glaçage miroir au caramel
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide
Mettre la crème liquide à chauffer
Faire chauffer le sucre jusqu'à ce qu'il devienne caramel ambré
Verser la crème chaude en 3 fois (attention aux éclaboussures)
Laisser la température redescendre jusqu'à 60°C et ajouter la gélatine essorée
Le glaçage doit être coulé à 30°C sur entremet congelé
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