Bûche praliné et citron
Ingrédients
-
Biscuit joconde
- 2 oeufs
- 2 de blancs d'oeuf
- 80 g de sucre glace
- 80 g de poudre d'amande
- 30 g de farine
- 20 g de sucre Crémeux au citron
- 2 jaunes d'oeuf
- 1,5 feuille de gélatine
- 110 g de crème liquide entière
- 100 g de jus de citron
- 60 g de sucre Mousse pralinée
- 4 jaunes d'oeuf
- 100 g de pâte praliné
- 4 feuilles de gélatine
- 300 g de lait
- 300 g de crème liquide entière
- 30 g de sucre Glaçage miroir au cacao
- 75 g d'eau
- 210 g de sucre
- 145 g de crème liquide entière
- 4 feuilles de gélatine
- 70 g de cacao non sucré
Bûche citron et praliné 
Parfait mélange de douceur et d'acidité, on adore ! 
En lien je vous mets le moule utilisé pour la recette et ici le moule à insert pour différents moules bûches
Biscuit joconde
Préchauffer le four à 180°C
Battre les oeufs entiers, le sucre glace et la poudre d'amande jusqu'à ce que le mélange double de volume.
Incorporez la farine.
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre sur la fin.
Mélanger les 2 préparations délicatement à la maryse.
Etaler sur une moitié de plaque à génoise
Mettre au four 15 minutes
Laisser refroidir et découper 1 bande à la taille du moule
Crémeux au citron
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .
Faire chauffer le jus de citron et la crème.
Battre les jaunes, verser le mélange crème-lait chaud dessus, mélanger et remettre le tout à chauffer.
Continuer de mélanger jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère, puis ajouter la gélatine éssorée hors du feu.
Verser dans le moule à insert et mettre au congélateur 4h
Mousse pralinée
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .
Faire chauffer le lait.
Battre les jaunes et le sucre, verser le lait chaud dessus, mélanger et remettre le tout à chauffer.
Continuer de mélanger jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère, puis ajouter la gélatine éssorée hors du feu ainsi que la pâte pralinée
Laisser refroidir.
Monter la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau .
Ajouter la crème montée à la préparation précédente en 3 fois.
Glaçage miroir au cacao
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau
Dans une casserole faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition.
Hors du feu ajouter le cacao et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement dissout.
Incorporez la gélatine essorée, puis la crème.
Laisser refroidir à 30°C pour glacer sur l'entremet congelé.
Montage
Dans le moule verser la moitié de la mousse
Positionner le crémeux au citron congelé
Mettre le reste de mousse
Poser le biscuit et mettre au congélateur une nuit
Glacer à 30°C sur entremet congelé
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